餐具自動清洗培訓（一）：介紹

第一臺可靠的手動洗碗機是由Josephine Cochrane（美國）于1887年發(fā)明的，并在1893芝加哥世界博覽會上亮相。

Cochrane過了一個忙碌的社會生活，并在1870年時，他們進入了一個大家庭，其樂融融，他們經常用好瓷器來招待客人。 后一個事件，仆人洗碗時對一些精致餐具缺少洗滌，Cochrane太太和仆人一起再次來處理這些瓷器。

結果是，在每一次晚宴之后，她都勉強忍受著手在洗滌活動中受傷害，奇怪為什么沒有人發(fā)明一種能清理臟盤子的機器，像已經發(fā)明縫衣服和割草的機器一樣自動化。基于發(fā)明自動洗碗機的挑戰(zhàn)，她想出了一個主意，即把碗碟固定在架子上，同時用高壓水清洗盤子。

她的丈夫William Cochran是民主黨的新星，1883年去世，留下了大量的債務，所以洗碗機的發(fā)展從一個方便的項目升級到一個生存的項目。她的第一個作品有一個盤子、杯子和碟子的金屬隔間，放在一個平放在銅鍋里的輪子里。一個馬達轉動輪子，從鍋底往鍋里抽熱肥皂水，但是它并不是真的運轉得很好，所以她從機械師George Butters那里得到了幫助，并在1886年12月28日發(fā)布了精制設計的洗碗機第一個專利。這是第一臺適合家庭使用的機器，它出現(xiàn)在是有永久性自來水管道和越來越普遍的住宅物業(yè)的時候。

1924年的自動洗碗機專利

雖然多年來在設計和部件方面已經有了很多改進，但洗碗機的基本功能與以前基本相同。碟子或玻璃清洗機是一種簡單的機器，通過噴灑清潔劑清洗和添加劑來幫助干燥，用于清潔和消毒盤子、杯子、玻璃杯、餐具、器皿和托盤。通過高溫（71×C，7秒）沖洗，物品同時也被消毒，因此商業(yè)洗滌機現(xiàn)在是節(jié)省時間的必要裝備，并成為任何商業(yè)食品和飲料運營價值資本資產。

雖然大型商業(yè)洗碗機看起來令人望而生畏、復雜，但它們可以簡單地被視為大型不銹鋼箱，可以用熱水清洗和沖洗，比使用手更安全。

當開始操作一個洗碗機時，一個電磁閥（一個電動水龍頭）被打開，讓新鮮的自來水流入到“洗滌槽”中，在那里，電元件將水加熱到55℃-65℃之間。適當?shù)募幼⒁欢ㄓ昧康南礈靹?/span>

洗滌劑添加到洗滌槽中的水中，以達到洗滌劑濃度，該濃度洗滌劑將有效地達到最佳水平的清潔。洗滌劑是由一個小電動泵泵取，劑量的計量編程取決于現(xiàn)場的水條件和其他因素。一旦水箱中的水和洗滌劑的數(shù)量正確，并將臟碟架放入機器中，洗滌過程就開始了。

在洗滌過程中，熱洗滌劑/水溶液通過洗滌槽中從洗滌臂泵送，噴嘴架安裝在碟子架的上方和下方。水射流的壓力使洗滌臂旋轉并噴霧分散到被清洗的物品上。在維護良好的機器中，噴霧的壓力很高，水撞擊污垢表面的機械作用與洗滌劑的化學作用相結合，可以進行有效的清洗。污垢或被熱洗滌劑溶液完全乳化，被沖洗收集在廢舊托盤表面上，用于以后去除。

當洗滌階段完成時，洗碗機中的物品用干凈的熱水沖洗。在漂洗循環(huán)過程中，一個專門的化學物質被稱為漂洗助劑，它被放入洗碗機中的一個小鍋爐中，將水加熱到82℃-88℃，并將熱溶液噴到架子上的物品上，沖洗掉任何洗滌劑殘留物，以幫助物品無條紋、斑漬的烘干?；瘜W沖洗助劑僅僅允許熱水從餐具表面沒有水痕地通過、有效地流出，從而加快了物品的干燥速度。

餐具自動清洗培訓（二）：洗碗機類型

最常見的用于商業(yè)食品和飲料操作的碟子和玻璃清洗機。

重要的是要注意，盡管機械和化學公司是緊密聯(lián)系在一起的，但它們總是不能緊密合作。清洗結果的問題通常是針對化學品供應商，因為在大多數(shù)情況下，機械公司將定期收取費用。化學品公司應該與所有機械供應商合作，以滿足雙方客戶的最大利益。

新的餐具和玻璃玻璃器皿清洗機的價格可以從1000英鎊到25000英鎊不等。因此，有了這個顯著的資本支出，從一開始就有一個預防性維護計劃是有意義的。泵需要保持，蠕動管需要更換，加熱元件會隨著時間的推移而退化和失效。同樣，基本部件如洗滌噴嘴、沖洗噴嘴和門密封件應根據(jù)需要維護和更換。

商用餐具和玻璃柜臺下清洗機（前裝載機）

也被稱為前裝載機類型的機器，這是完美的，小型零售餐飲店空間限制適用，并常用于醫(yī)院病房。它們是為了適應不同大小和容量的不同可互換塑料架而建造的。機器模型的相對性能通常是按每小時洗滌的盤子數(shù)量或玻璃器皿的品脫量來測量的。




罩式洗碟機

單槽單循環(huán)通過洗碗機是目前使用最普遍的機器類型之一。它們通常被配置為直通式或角式模型，并配有定制不銹鋼嵌合，用于將洗碗機機架直接滑入和移出機器。

他們使用不同的可互換塑料架，機器的容量是通過每小時洗一次盤子的數(shù)量來測量的。在這些機器旁邊通常有安裝一個水槽和頂部預噴射系統(tǒng)，以便在進入機器之前對松散的食物碎片進行預噴洗。



輸送機式洗碗機（齒條輸送機）

也被稱為齒條輸送機，它們被設計成通過洗滌循環(huán)上的鏈式輸送機來拉動洗滌架。通常出現(xiàn)在較大的餐飲部門，如大學食堂、大型自助餐廳和醫(yī)院主要餐飲部門，每天在高峰時間服務250到1500餐。雖然洗滌能力取決于機器的長度，但它們通常每小時洗滌多達400個機架。



飛行式洗碗機

也被稱為“無支架”、“帶式輸送機”或“隧道”機器，它們不使用洗滌架，洗滌物品直接放置在傳送帶上。大多數(shù)飛行式洗碗機是為每個操作的要求單獨設計和定制，通常在大眾餐飲/宴會區(qū)、航空公司餐飲業(yè)務和大型醫(yī)院主餐飲部門。最大的機器能每小時洗數(shù)萬餐具。




鍋、烤盤、食品容器洗碗機

鍋洗碗機利用更高的水壓和較長的洗滌循環(huán)時間，以除去在大型鍋、平底鍋、烤盤和食品制備容器上的食物。這些洗碗機一般應用于食品加工廠、商業(yè)面包店和航空公司的餐飲業(yè)，在那里需要對較大的重污染物品進行工業(yè)規(guī)模的清洗。


以上的洗碗機又通分為高溫和低溫兩類，主要區(qū)別為：
高溫洗碗機應用高熱的溫度進行餐具消毒；
低溫洗碗機應用化學消毒劑進行餐具消毒；

餐具自動清洗培訓（三）：溫度和水質

我們觀察了影響任何碟子或玻璃器皿清洗機操作的洗滌性能的兩個關鍵因素——保持正確的洗滌和漂洗溫度，并且知道進入機器的水的硬度。


保持正確的溫度是實現(xiàn)餐具或玻璃清潔的關鍵。
@最佳洗滌溫度：未能達到正確的洗滌溫度會導致清洗性能差、蛋白質殘留物去除不好以及可能產生大規(guī)模的泡沫；
@最佳漂洗溫度：未能保持正確的漂洗溫度將導致餐具和陶瓷濕、條紋和斑點。


對于商業(yè)洗碗機：
@預洗槽：50-55°C
@主洗槽：60-65°C
@沖洗鍋爐槽：82-88°C
@最后沖洗：88-90℃


對于玻璃器皿洗碗機：
@主洗槽：50-60°C
@沖洗鍋爐槽：82-88°C


這是至關重要的，遵守這些溫度閾值。一個有信譽的化學公司提供定期實地考察，記錄洗滌和漂洗溫度，如果溫度不正確通知客戶?；瘜W品供應商沒有權力篡改洗碗機本身，所以重要的是，聯(lián)系機器制造商，以糾正低于標準溫度的設置。

操作員應該知道，進入盤子或玻璃清洗機的每一個物品都比水箱中的洗滌水更冷，因此洗滌水的溫度在每個循環(huán)后都會略有下降。如果機器連續(xù)使用而沒有允許水再加熱的恢復期，清洗性能很可能會變得越來越差。

注意：一些機器有專門的洗滌程序（如洗衣機），這些洗碗機的洗滌溫度低于或高于上述要求，例如，可能有專門的聚碳酸酯玻璃清洗程序。


防治石灰垢的影響
如果你生活在一個硬水地區(qū)，看看你的水壺里面，你會發(fā)現(xiàn)里面有一塊堅韌的、堅硬的白色外殼，特別是圍繞著加熱元件。這是石灰垢，一個硬水被加熱或煮沸時留下的沉積物。

雨水自然是“軟”的，含有很少的雜質，如果它流過或滲透不到滲透性的巖石，如花崗巖或板巖，它仍然是這樣。然而，如果雨水穿過柔軟、海綿狀的巖石，比如石灰石或白堊粉，就會吸收礦物質。這些溶解的礦物質，通常是碳酸鈣或碳酸鎂，是使水變得堅硬的原因。酸雨沉淀物，特別是在大都市和工業(yè)區(qū)，這一進程大大加快。

很難在硬水里洗。例如，如果你曾嘗試在硬水地區(qū)使用肥皂或洗發(fā)水，你可能會注意到肥皂不容易起泡，你可能不得不使用更多來達到預期效果。同樣，如果使用的化學物質不是水質的合適配方，那么它們的效率就會降低，需要更多。

在硬水中發(fā)現(xiàn)的一些礦物具有一種叫做“逆溶解度”的化學性質，這意味著它們在冷水中比在熱中更容易溶解。因此，隨著溫度的升高，溶解的鹽開始不溶并沉積在表面上。這就是為什么你在家用水壺（或洗碗機）中通?？吹郊訜嵩顭岬牟糠种車凶詈裰氐某练e物。


在商業(yè)餐具和玻璃清洗中，如果未經處理的硬水被加熱到55℃以上或稍低會出現(xiàn)更大的問題。當水蒸發(fā)時，水中溶解的礦物質會干涸并凝結在洗滌射流和金屬表面。這種固化的礦物涂層是石灰垢，是家庭和商業(yè)場所存在許多問題的原因。

在工業(yè)水平上，石灰垢的存在使機器的節(jié)能性降低。硬水地區(qū)，加熱元件上的1.6毫米石灰垢涂層可以使其效率降低12%。

想象一下，位于硬水地區(qū)多個連鎖餐廳、旅館或酒吧由于機器維護不佳/未能與石灰垢抗衡的影響，導致能源成本增加了12%？


軟化水減少石灰垢的負面影響

水軟化是處理硬水最常用的方法。它通過一個相當簡單的化學過程來工作——交換鈣--石灰形成鈉垢---鈉更容易溶解。簡單地說，這就是商業(yè)用水軟化器的工作原理：

@當水進入系統(tǒng)時，它通過一個充滿了數(shù)千個樹脂微珠的離子交換柱；
@這種樹脂使鈉附著在它的表面上，當水從它上面流過時，它會交換更多的活性鈣和鎂；
@樹脂可以無限期地這樣做，只要它經常用鹽水洗滌，就可以洗掉鈣和鎂，并被鈉取代。如果定期提供鹽，大多數(shù)交換柱會自動沖洗自己。


大多數(shù)洗碗機都有一個內置軟化劑或一個單獨的水軟化分配器，它從水中去除硬度，防止玻璃器皿或陶器上形成白色薄膜。重要的是，員工意識到這一設備的重要性，知道如何補充柔軟劑。

如果你的盤子或玻璃洗碗機內有石灰垢，可以用酸性液體除垢器去除。

@關閉電子壁掛式加藥設備（如果適用）；
@按說明將除垢劑稀釋，根據(jù)水垢積累的大小直接加入洗滌槽中；
@為了達到最佳效果，將水加熱到工作溫度并循環(huán)直到所有的水垢都被去除；
@排掉溶液，再加滿水，用清水徹底沖洗；
@再次排水，再用清水沖洗；

餐具自動清洗培訓（四）：10個好的實踐

許多影響餐具和玻璃器皿洗滌結果的負面影響可以很容易克服，堅持一些非常基本的規(guī)則，如徹底的預報廢、預漂洗（上圖）和有效的貨架和堆疊。以下是要解決的一些關鍵問題：

@刮掉盤子上的所有食物碎片，并確保所有嚴重污染的物品在進入機器之前都要預先沖洗?？偸菑牟ＡП捅P子中去除像雞尾酒棒、果皮、果核、紙等的固體碎片。它們可以堵塞洗滌射流，損害性能。

@貨架大小相同的餐具，清洗噴氣時不會有隱藏。將洗滌架均勻地裝填，但不要太緊，確保物品間隔良好，使洗滌液均勻覆蓋。

@當裝載玻璃器皿時，務必確保籃子裝滿，以減少破損，并將杯子和玻璃杯倒置，以使洗滌水從下方噴灑?？偸钦驹诘嗡畨|上干燥。

@允許陶器空氣干燥-不要使用茶杯巾，因為它可以藏有細菌，并可能污染已經熱消毒的物品。

@總是在籃子里混合不同類型的餐具，以避免餐具物品粘在一起，并確保它們手柄向下被堆放在籃子里。

@所有的鍋、平底鍋和較大的器皿都應該用手洗，除非有較大的物品專用洗碗機。

@記住在每次洗滌階段結束后“傾倒”洗滌水并用新鮮水補充，否則機器會重新循環(huán)臟水。

@確保機器內的過濾盤已經檢查和清潔，使較大的碎屑不能再循環(huán)并妨礙洗滌性能。

@確保每周清潔機洗和沖洗噴嘴，不含食物碎片、碎玻璃和石灰垢。如果這些噴嘴被堵塞，洗滌水將不能與被洗滌物品有效接觸。

@石灰垢是硬水區(qū)域一個問題，確保機器每周用一次磷酸除垢劑除垢。石灰垢的累積將大大降低機器的效率，并且消耗的能量比通常需要的要多得多。

碟子和玻璃清洗機需要如其他任何一個餐飲設備或表面一樣清潔，所以確保您在每次操作結束后徹底清洗機器內部：

@切斷機器的主要供應電源，而不僅僅是機器上的電源。

@打開排水塞，使機器完全排空。

@除去窗簾，用脫脂劑/清潔劑清洗。

@清洗和沖洗手臂/機械臂，清除所有碎片。

@清除廢托盤并清除所有碎片。

@用脫脂劑/消毒液徹底清洗機器內部，徹底清洗。

@更換廢舊托盤，清洗和沖洗手臂/機械臂和窗簾。

@關閉機門并開啟機器，并允許機器加熱以校正工作溫度。

@機器現(xiàn)在可以運行了。

@確保沒有破損的零件（如丟失的清洗和沖洗噴嘴）。

餐具自動清洗培訓（五）：化學和分配

我們研究了化學品和化學計量。為了獲得最佳效果，商業(yè)洗碗機通常配有電子計量泵來分配化學品。被編程的電子化學計量泵以允許洗碗機洗滌劑和沖洗添加劑精確且一致地計量到正確的洗滌周期中。


分配

有兩種將洗滌劑和漂洗助劑泵入碟子或玻璃清洗機的方法：

@通過位于洗衣機本身設計的泵-這被稱為“內部喂飼”，這些通常是在小容量機器如櫥柜玻璃清洗劑上找到的。泵由機器制造商預先設定，以適應市場上可用的大多數(shù)液體化學品。這通常意味著比最佳清洗需要泵更多的化學物質。因此，化學品制造商只供應化學品，并沒有真正的劑量水平的投入。

@通過外部的計量泵，通常由信譽良好的化學品制造商免費提供，它們根據(jù)現(xiàn)場要求量身定做，適合計量單元并設定其特定化學品的劑量率。


有不同類型的電子加藥系統(tǒng)可用，但大多數(shù)化學品供應商使用定時（或循環(huán)）給藥控制方式，將其產品放入洗滌槽中。計算化學品劑量水平由化學制造商預先設定，以確保在每個洗滌周期中使用化學藥品的最佳濃度，同時考慮洗滌槽中的水量和沖洗循環(huán)中添加的水量。然后對泵進行校準，并將劑量水平編程到計量單元的存儲器中，以確保每次添加正確劑量的化學洗滌劑和漂洗助劑。

在以后的文章中，我們將研究定時給藥與基于探針的給藥的利弊。簡單地說，這種劑量是基于探針（位于洗滌槽中）檢測可用化學品濃度為前提的。如果濃度太低，它“要求更多洗滌劑”，泵將額外的洗滌劑添加到所需的水平。如果探針的檢測靈敏度被破壞（通過放大或包裹在碎片中），當不需要時，它會錯誤地要求更多的洗滌劑，這意味著機器要求的比實際需要多。

生產化學分配器的生產商有（也許有代表性）：Brightwell、DEMA、KNIGHT、SEKO等等。

同樣值得考慮的是，與化學品供應商建立預防性維護計劃，定期檢查、維修和維護化學計量單位。一個有信譽的化學品制造商將有一個經驗豐富的服務人員隊伍，他們將定期更換泵頭和蠕動管，以確保一致的劑量，并將有獲得合格資格的電氣工程師，以適應和修理復雜的加藥設備。

供應商應定期對洗滌槽溶液進行滴定測試，以確保保持正確的化學濃度水平。他們還應該進行溫度測試，以便客戶有衛(wèi)生、清潔和干燥的陶器、餐具和玻璃器皿。

浪費時間是浪費金錢，因此，化學品供應商迅速、可靠、高效和專業(yè)的工程功能對于保持商業(yè)洗碗操作的運行效率至關重要?？蛻粜枰溃绻收蠄蟾?，它的處理方式是及時和有效的，以確保為操作者盡可能少的停機時間。

應注意的是，自動配料的自動餐具、玻璃和盆浴洗滌劑對眼睛和皮膚幾乎都是有腐蝕性的，因此在處理這些類型的產品應特別小心，使用適當?shù)难劬推つw個人保護裝置。


化學

下面我們討論商業(yè)洗碗機應用的洗滌衛(wèi)生化學品。

洗碗機用洗滌衛(wèi)生化學品是一個多樣的、具有不同功能和性質的化學產品線。
按洗碗機類型需要有低溫應用和高溫應用；
按劑型有壓鑄固體、粉體和液體；
按功能區(qū)分有浸泡、去漬、清洗、沖洗、消毒、特殊產品等等，主要應用的為清洗、沖洗和消毒功能的化學品；
按施與對象有玻璃器皿用、不銹鋼用、陶瓷用、軟金屬用、密胺用、塑料用、銀器用、炊具用等等；